受访者提供照片

女厨师在餐饮界属于少数，但近年来开始如花绽放，表现越来越亮眼……

万绿丛中一点红，女厨师在餐饮界属于少数，但近年来开始如花绽放，表现越来越亮眼。

她们在这男性居多的行业里，以女性视角处事待物，给厨房工作带来新气象。女厨师们积极耕耘，突破只任甜品厨师、制作漂亮甜品的既定印象，开始掌勺担任主厨，展现不同面貌，在业界争艳夺丽。

本月正逢国际妇女节，《联合早报》访问在本地厨界引起瞩目的女厨师——Lolla餐馆主厨施玉安、Level33主厨陈洁盈和Botanico主厨苏加达，分享她们在新加坡追寻厨师梦的点滴。此外，获2021年度“亚洲50最佳餐馆”亚洲最佳女厨师奖，上海Obscura餐馆主厨兼联合创办人谭绮文，也受访分享如何成为中餐界表现杰出的女厨师。

Lolla餐馆主厨施玉安： 目标清楚带有冲劲

去年8月上任的Lolla餐馆主厨施玉安（Johanne Siy，39岁），虽然半路出家，但积极追逐厨师梦，交出漂亮成绩单。

她是菲律宾华裔，2003年大学毕业后来新加坡工作，于消费品巨头宝洁（P&G）担任区域行销工作。身处美食天堂的新加坡，她看到本地蓬勃餐饮业吸引全球各地厨师，心中重燃对饮食的热忱。小时候，她经常在家里厨房打转，为哥哥和弟弟下厨做菜。

工作六七年后，她毅然放弃稳定的工作转行，到美国烹饪学院深造，毕业后于美国知名餐馆Cafe Boulud和Le Bernardin工作。她记叙：“当时觉得入行已迟，为加速学习，累积更多经验，工作之余也到不同餐馆帮忙。虽然累，但就是想拼，不愿放弃任何机会。”

她说，精致餐馆里，巾帼不让须眉，不乏女厨。“当时和我同期工作的，有韩国、泰国、香港等地的女厨师。我发现大家都有个共同点，目标清楚，充满干劲，都想在厨艺界闯出成绩。因为女厨的楷模对象或导师整体来说较少，所以女性一起在厨房里‘奋斗’，会相互扶持。”

到国外开拓眼界

回新后，施玉安于江振诚的Andre餐馆任职四年，直到餐馆结业，她再度赴海外，到不同精致餐馆短期工作，包括丹麦知名的Noma和瑞典的Faviken。

饮食无国界，到国外开拓眼界，让施玉安更了解餐馆运作及食材运用。

她如数家珍地说：“比如Noma的管理如商业企业，厨房工作分工精细，如菜谱研究、腌制食材等等，都由个别小组负责，力求做到精准精密。北欧餐馆主张‘户外觅食’（foraging），得顶着寒冷到户外采摘天然、野生的在地食材，经验难忘。对比新加坡，食材信手拈来，到巴刹、超市购买即可，餐馆进口食材也很方便，这或许影响我们对食材的运用和认知。”

施玉安近期一道满意之作以柿子为主，通过不同烹制处理后再组合在一起，如烤柿子、柿子泥等，一口吃下有不同口感。

入行十年，施玉安觉得餐饮界变得更开放，互通性更强。“以前，业界竞争意味比较浓，现在厨师之间更愿意共享信息，食谱也大方在网络上分享。这些都带动提升整体餐饮业的发展。”

虽然业界近年设立最佳女厨师奖项，支持和提升女厨的形象地位，施玉安也入围今年世界美食峰会最佳女厨师奖，但她认为，女厨师一时还是无法摆脱社会束缚。已婚的她说：“以前大家说，女性力气不如男性，有些厨房工作不易胜任，但科技进步，厨房机器都帮上忙。然而，在组织家庭、生儿育女方面，女性还是面对一些社会束缚或个人期许。餐馆厨房工作时间长，步伐快，所以这问题对女厨师来说更显著。”

地址：22 Ann Siang Rd S069702
电话：64231228

LeVeL33主厨陈洁盈： 注重沟通和情绪管理

餐馆厨房工作属高压性质，LeVeL33餐馆主厨陈洁盈（35岁）认为，女性普遍上拥有柔情心细的一面，无论是在厨房做菜，或餐馆运作管理上，或能平衡业界的阳刚味。她自认的新派作风为更重视沟通，并有同理心。

她说：“烹饪经验多了便得心应手，但身为主厨，要学的是厨艺以外的知识，如收支平衡、人际关系管理等等。记得在澳大利亚学艺时，当时主厨作风属传统派，大声嚷嚷指令，若犯错肯定换来呼喝。然而，主厨始终对事不对人，是我至今严守的准则。在海外工作时，曾觉得被某男同事歧视，大胆和对方‘摊牌’，告诉他应该对事不对人。现在，若发现团员情绪不佳时，我适时开导；犯错时，不一味批骂，还可以给予正面建议。把情绪管理好，就能把事情做好。”

心系亚洲美食

陈洁盈是香港人，从小喜欢喝粤式煲汤和各类小炒。“奶奶常煲汤给我喝，后来到烹饪学院，第一次品尝到以鸡肉和番茄制成的西式清汤（consomme），更惊为天人，深感萃取食材风味，就是美味的精髓。”

在澳洲不同餐馆如Ricky & Pinky、Moon Park等工作多年，但心系亚洲美食。去年，她出版烹饪书“Hong Kong Local”，以早午晚餐为主题，记录香港人爱吃的不同菜肴和小吃，当中包括她喜爱的煲汤还有小点牛脷酥等等。

现在为餐馆掌勺，陈洁盈的澳大利亚风菜肴中还是可品尝到丝丝的粤式口味，例如使用XO酱或在焖煮羊排时加入苹果汁添加酸度更开胃。

地址：8 Marina Blvd #33-01 S018981
电话：68343133

Botanico主厨苏加达： 营造大家庭氛围

小时候常见家里女性亲戚一起下厨做菜，身为Botanico at The Garage主厨，苏加达（Sujatha Asokan，30岁）希望打造大家庭氛围，大家融洽做菜。

她说：“我觉得女厨师没有所谓优劣势，我只是把生活经验带入厨房中。我在家里看着三代女性一起下厨，便想在工作厨房里营造同样的合作精神，改变业界一些负能量的厨房现象。”

苏加达是新加坡人，母亲是华族，父亲是印族。小时候，常见妈妈和阿姨们一起准备各类美食如亚参叻沙，她也会加入帮忙。

呈现食物和谐味道

Botanico刚获亚洲50最佳餐馆所颁发的新奖项“亚洲之粹”（Essence of Asia）。生活于多元文化的新加坡，苏加达希望呈现食物和谐的味道，“和谐的定义可以是通过西式烹饪技巧带出亚洲风味，或在一道菜肴里，集合国际和在地食材。”

她将前辈导师们所教融入菜肴创作中。“刚入行时，记得1-Group集团餐饮总监米勒（Christopher Millar）一直强调基础的重要性，如煮好鸡汤汤底或煎好一块牛排，这是当一名好厨师的要素，也是做人之道。”

苏加达的新创菜中，有一道中西合璧的药材鸡，是她最满意的。先低温烹煮鸡肉，达到软嫩口感，搭配couscous小米和羽衣甘蓝（kale），药材酱汁由当归、玉竹、淮山和孔泰奶酪（comte cheese）组成。

疫情前，苏加达经常和亚太区不同女厨合作四手联弹活动，相互学习，她希望未来能重启合作，相互借力发光。

地址：50 Cluny Park Rd Level 2 Singapore Botanic Gardens S257488
电话：98311106

Obscura餐馆主厨谭绮文： 发扬中菜

今年获“亚洲50最佳餐馆”亚洲最佳女厨师奖的上海Obscura餐馆主厨兼联合创办人谭绮文（DeAille Tam），是中餐界第一位获该奖的女厨师，具有一定意义。

谭绮文出生香港，在加拿大长大，原是工程师，后来改到烹饪学校念书，学的是西餐，但现在醉心中菜。她曾在香港“厨魔”梁经伦的Bo Innovaion工作，2016年到上海Bo Shanghai，并摘取米其林一星，成为中国第一位荣获米其林的女厨。

去年，她和同为厨师的丈夫王思鸣花约一年时间，到中国各地了解和探索不同风土民情后，决定开设新派中餐馆Obscura。中国各地的饮食风情和特色，尤其川菜和闽菜，给他们带来菜品灵感。她接受联合早报电邮访问时介绍新派中餐馆概念，以“新中菜、心中菜”为题材，采用新料理技术和新鲜食材搭配，并融合不同中餐特色风格；“心”的意思是希望食客吃完后，会勾起心中对那道菜的回忆。

她举例介绍菜肴：“龙井虾仁，集合虾仁和龙井茶的美味。以茶入菜有难度，茶味既要融入食物又保持特性，我们选用新鲜茶叶和新西兰海鳌虾。”

不顾家人反对当厨师

中餐女主厨少之又少，谭绮文当初不顾家人反对，入行到现在找到立足之地，克服不少困难。她记叙一个关于切乳猪的插曲，说是最难忘的一次挑战，但也展现毅力和决心。

她说：“当学徒时，有一次得独自切乳猪，也许觉得我娇小体力不够，主厨直接说我不必做。可是，我不想就接受这样的分配，于是百般争取，虽然真的新手一人切乳猪不是件易事，还是独立完成。现在手臂上有个乳猪的刺青，便是为了‘纪念’这一件事，时刻提醒自己要努力。”

近年来，中菜走更精致典雅路线，也讲究精美摆盘设计。让人好奇的是，曾参加加拿大华裔小姐选美比赛的谭绮文，相信自有一套美学想法。怎样的菜肴能达到她心中“美”的标准？

她认为，在手机先吃的年代，视觉构图影响美观。“我会从不同领域如时尚、时装、艺术、建筑等等汲 取灵感，在餐盘中创造自己对于美的诠释，让食客用餐时心生喜悦，觉得这就是美。”